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gana e ceci (ravioli di ceci, melanzana sempre più spesso in tutto il mondo 2. Stabilire standard comuni su diete
affumicata e paprika) che riprende la accolgono la sfida di coniugare salu- sostenibili e indicatori di monitoraggio.
cultura gastronomia mediterranea. te e rispetto dell’ambiente in armonia 3. Promuovere la sostenibilità ricolle-
Ma queste ricette sono tuttavia solo con cultura e territorio, è rappresen- gandola alle tradizioni, al patrimonio
un punto di partenza: da questa col- tato da Chiara Pavan, executive Chef culturale, alla storia culinaria e pro-
laborazione nascerà un ricettario più del Ristorante Venissa di Venezia, che muovere norme globali di sicurezza
ampio con l’intento di sottolineare che promuove stili di alimentazione e di alimentare.
seguire un’alimentazione sana e soste- produzione sostenibili e che crede nel 4. Creare policy che intervengano sul
nibile è possibile ovunque, celebrando ruolo centrale degli chef nel sensibi- quadro generale del sistema alimenta-
il valore della diversità a livello globale. lizzare clienti, collaboratori e fornitori re per affrontare la totalità dei cambia-
ad una cucina radicata nel territorio e menti dietetici e delle loro implicazio-
Dieci raccomandazioni: la “ricet- attenta alla sostenibilità, dimostrando ni socioeconomiche e ambientali.
ta” per la salute e la sostenibilità come il modello di Doppia Pirami- 5. Promuovere policy integrate per
a tavola. Va infine considerato che le de possa essere applicato nella vita l’alimentazione urbana che sostenga-
scelte alimentari di un individuo non quotidiana di ciascuno. “Come chef, no le filiere corte, l’agricoltura urbana
dipendono solo dai suoi gusti e dalla sono fortemente impegnata nel mettere in e i mercati locali.
sua cultura gastronomica, ma sono in- pratica ogni giorno la mia idea di alimen- 6. Costruire infrastrutture e promuo-
fluenzati più in generale dall’ambien- tazione sana e sostenibile: coltivo un orto, vere la formazione e l’istruzione per
te in cui si trova a vivere. Per esempio, creo menù equilibrati, adotto misure rigide sostenere i piccoli agricoltori nella
dai fattori economici: oggi, nel mon- per ridurre gli sprechi nella mia cucina e mi coltivazione sostenibile e nell’accesso
do, una dieta sana costa il 60% in più impegno a eliminare la plastica monouso. ai mercati.
di una che sia solo nutrizionalmente Sono profondamente consapevole di come il 7. Adottare politiche di approvvigio-
accettabile e quasi 5 volte più di una sistema alimentare influenzi il mondo e allo namento alimentare che assicurino
che è sufficiente dal solo punto di vista stesso tempo abbia il potere di contribuire a cibo salubre, nutriente e sostenibile in
energetico, ma non degli altri principi renderlo migliore. Ecco perché cerco di tra- tutte le istituzioni pubbliche e private.
nutritivi. Per questo la Doppia Pirami- smettere comportamenti ecologici attraver- 8. Proporre, testare e affinare principi
de della Salute e del Clima si rivolge so il mio lavoro” – ha dichiarato Chiara di sostenibilità nelle linee guida ali-
non solo ai cittadini ma anche a deci- Pavan. mentari.
sori politici, istituzioni e chef, perché Ecco perché Fondazione Barilla ha 9. Ridirigere i sussidi agricoli dagli
si adoperino, nei rispettivi ambiti, per lanciato 10 raccomandazioni univer- alimenti base a quelli nutrienti e so-
aiutare i cittadini a compiere le scel- sali che mirano a identificare soluzio- stenibili, così da garantire questi ul-
te più indicate, riorientando i sistemi ni vantaggiose sia per la salute umana timi anche ai gruppi più vulnerabili.
alimentari verso il raggiungimento dei sia per il Pianeta: 10.Promuovere scelte alimentari sane
17 Obiettivi di Sviluppo Sostenibile 1. Includere la sostenibilità e la salute e sostenibili tramite contesti alimen-
dell’Agenda 2030 dell’ONU. in tutte le policy e in tutti i settori del- tari che le favoriscano, anche tramite
Il ruolo fondamentale degli chef, che la filiera agroalimentare. pubblicità e marketing.◆

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